シェフのホソピーです。
いつもご視聴ありがとうございます！
今回は昨年行われた『第7回ジビエ料理コンテスト』にて、私が実際に作ったレシピをご紹介致します。
『パッケリの鹿肉詰め アーモンドのソース』
こちらは厳正なる結果…
『一般社団法人日本ジビエ振興協会代表理事賞』という素晴らしい賞を受賞させていただきました。
少しでも多くの方にジビエの魅力をお伝えしていきたいという想いの詰まったレシピとなっております。
また、今回の動画のBGMは、バイオリン志村寿一さん、ピアノ久保田昌一さんによる、昨年お店でコンサートをして頂きました時の音源を使用しております。
そちらも是非楽しんで頂けたらと思います。
Da Masa Pizza al Forno では定期的にコンサートを行なっております。詳細などは下記のInstagramからご覧下さい。
https://www.instagram.com/da_masa_pizza_al_forno/?hl=ja
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【パッケリの鹿肉詰め アーモンドのソース】
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【コンテスト開催趣旨】
親しみやすいレシピの開発によりジビエの流通・販売量を増やすことを目指し、「国産のシカ・イノシシを使用し、多くの人に安全でおいしく提供できる、郷土の食材とジビエを融合させた料理」をテーマとして広くレシピを募集。選定・表彰された料理レシピを広く紹介・提供することで、消費者等への普及啓発および、ジビエの全国的な需要拡大と鳥獣利活用の推進を図ります。
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■材料■
・パッケリ(ディチェコ No125) 12ケ(約80g)
・オリーブオイル 10cc
・鹿ひき肉(本州鹿の肩ロース、モモ、など) 300g
・塩 3g(お肉の質量の1%)
・ナツメグパウダー 1.5g
・黒胡椒 15回
・花椒パウダー 1.5g
・レモンの皮のすりおろし 1/2個
・ニンニクのすりおろし 1片（4g）
・フルーツトマト 60g
・ニンニクのみじん切り 1g
・イタリア産アーモンドスライス (普通のアーモンドスライスで代用可) 15g
・バジル 8g
・塩 1g
・オリーブオイル 60cc
・オリーブオイル 5cc
・イタリア産アーモンドスライス (普通のアーモンドスライスで代用可) 20g
・ペコリーノチーズパウダー(パルミジャーノ で代用可) 20g
・イタリアンパセリ(葉の部分のみ) 1枝分
・ピンクペッパー 少々
・レモンの皮のすりおろし 1/2個分
■作り方チャプター■
0:00 オープニング
0:38 募集テーマと想い
1:52 スタート
2:07 調理開始
12:35 召し上がれ
12:49 演奏者さんのご紹介
■作り方■
【鹿肉に下味を付ける】
①、ボールに鹿肉(挽肉)と塩、ナツメグ パウダー 、黒胡椒、花椒 パウダー 、レモンの皮とニンニクのすりおろしを入れ良くまぜ合わせる。ラップをして冷蔵庫に約 30分~1時間程度入れて下味を付けていきます。
【パスタを茹でる】
②、鍋にお湯を沸かし、湯量に対して1%の塩を入れます(分量外)。パッケリを裏の「標準茹で時間」よりも5分長めに茹でていきます(ディチェコのパッケリの場合は21分茹でます)。
茹であがったら、ザルで水気をよく切り、バットに移し、乾燥しないようにすぐにオリーブオイルをかけておきます。粗熱が取れたら、パスタの表面が乾燥しないようにラップをしておきましょう。
【ガスオーブンを温める】
③、すぐに使えるように、あらかじめガスオーブンを200度に設定しておきましょう。
【アーモンドのロースト】
④、あらかじめアーモンドスライスをフライパンで乾煎りしておきます。 アーモンドソースに使うアーモンドスライス15gはミディアムロースト(全体的にきつね色)にします。
パッケリの上にのせる用のアーモンドスライス20gはライトロース ト(全体的にうすいきつね色)にします。
※アーモンドソースは火入れを行わないのでアーモンドにしっかりとロースト香を付けたいので。
※パッケリの上にのせる方は、この後ガスオーブンで焼いていくのでライトローストが丁度良いです。
【鹿肉を詰める】
⑤、12ヶのパッケリがのるくらいの大きさの天板にクッキングシー トをひいておきます。
⑥、パッケリの粗熱が取れた事を確認して(常温が好ましい) ①の鹿肉をパッケリに少しづつ詰めていきます。
パッケリの片方の穴から入れ続けると破けてしまう可能性がありますので、両方の穴から少し づつ入れると良いです。1ヶのパッケリに約25gの鹿肉が入るのが目安です。しっかりと詰めて入れていきます。
⑦、鹿肉が詰まったパッケリは⑤の天板にのせていきます。あらかじめ3ヶを1セットとして隣同士くっつけてまとめておいておくと後の作業がしやすいです。
【パッケリのロースト】
⑧、天板にのせたパッケリの上に軽くオリーブオイルをかけて、ローストアーモンドスライスをのせていきます。
※オリーブオイルはローストアーモンドをくっつき易くする為です。
⑨、ローストアーモンドの上にペコリーノチーズパウダーを振っていきます。
⑩、ここまで準備ができたら200度のガスオーブンで1 5分間ローストしていきます。
※4°C以下の鹿肉入りパッケリを200度のガスオーブンで焼いた場 合、12分で中心温度75°Cに達します。オーブンの性能や焼きムラ等 の火入れの安全性を考慮して 3分間プラスしておきます。それにより、お肉が固くなる等の問題はございません。
【アーモンドソース】
⑪、フルーツトマトを湯むきします。
※ 普通のトマトでも代用可能ですが、フルーツトマトよりも糖度が低い事でトマトの青い香りが気になってしまう事から、糖度が高いフルーツトマトをお勧めします。
⑫、ミキサーもしくはブレンダーに湯むきをしたフルーツトマト、ニンニクのみじん切り、ローストアーモンドスライス、バジル、塩、 オリーブオイルをすべて入れて回しペースト状にしていきます。これでアーモンドソースの完成です。
【仕上げ】
⑬、アーモンドソースを別容器に入れ、ラップをして電子レンジで加熱します。熱々にしなくても温まれば大丈夫です。温まったアーモンドソース 30cc/人を提供用のお皿の中央に敷きます。パッケリがのせやすい様に少し伸ばしておきます。
⑭、焼きあがった肉詰めパッケリ3個/人をアーモンドソースの上にのせていきます。ローストアーモンドが落ちない様に気を付けましょう。
⑮、刻んだイタリアンパセリとピンクペッパーを全体に散らせます。 仕上げにレモンのすりおろしを振りかけ完成です。
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